Отвар хмеля, перемешанный с мукой, может служить для изготовления хмелевой закваски 2 столовые ложки измельченных сухих шишечек хмеля заливают крутым кипятком, настаивают в течение 8 часов и процеживают. В настой добавляют ржаную или пшеничную муку, замешивают ложкой жидкую болтушку (опару) и оставляют бродить в тепле (температура +28-30° С) в течение 3-3,5 часа.
Для замеса опары используют всю норму жидкости и половину нормы муки. Как только опара начнет оседать, дрожжевая закваска готова. В нее добавляют яйца, соль, сахар или мед, оставшуюся муку и замешивают тесто. В конце замеса вливают теплое масло и ставят тесто в тепло для дальнейшего брожения. Когда оно максимально поднимется (примерно через час), место выкладывают в формы, смазанные маслом, и дают еще раз подойти. Выпекают 2 часа при умеренной температуре.
Для приготовления хмелевой закваски (хмелевых дрожжей) шишечки хмеля можно не измельчать, а плотно набить в эмалированную пол-литровую кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения на медленном огне. Кипятят отвар не больше 10 минут. Остывший отвар процеживают через марлю, замешивают на нем крутое тесто, делят на 18-20 частей и высушивают. Получившиеся хмелевые дрожжи можно хранить в плотной герметичной упаковке.
В дальнейшем тесто можно ставить на опаре от первого замеса, добавляя к ней кусочек сухих дрожжей из хмеля, или использовать половинную дозу обыкновенных дрожжей, добавляя к ним 1 часть хмелевых.
Svetlana