Это специальное вещество или микс разных веществ, которое само по себе не является продуктом питания, но с его помощью можно таким образом организовать технологический процесс, что продукт будет дольше хранится и его будет проще перевозить. Помимо этого, использование кондитерских пищевых добавок позволяет обеспечить максимально богатый вкус, цвет и аромат. Чтобы в разных странах не было проблем с маркировкой, начали использовать всеобщие цифровые коды для обозначения конкретных добавок, перед которыми ставится буква «Е».
Мнение кондитеров: нужны ли добавки?
Все кондитерские изделия можно разделить на две группы:
- Мучные. Сюда попадают любые хлебо-перкарские сладости, начиная от тортов и заканчивая вафлями.
- На основе сахара. Здесь находятся десерты, в которых не используется мука. Это может быть, как зефир, так варенье или мармелад.
Специалисты считают, что использование добавок может существенно повлиять, как на внешний вид, так и на вкусовые качества изделий. Кроме того, их использование может существенно увеличить срок годности товара, при этом также сократить время, которое требуется для его производства.
Самые распространённые виды добавок
Есть огромное количество добавок, без которых невозможно представить современное кондитерское дело. К ним относятся:
- Антиокислители. В кондитерском деле часто используются жиры, которые могут прогоркать, окисляясь на воздухе. Данная добавка позволяет этого избежать.
- Гелеобразователи. Используются вместе с джемами, желе и т.п., чтобы создать красивый, однородный гель, который будет долгое время сохранять привлекательный внешний вид.
- Консерванты. Не дают пище испортиться.
- Красители. Позволяют лучше сохранять природный цвет продуктов или придать блюду нужный оттенок или цвет.
- Удерживатели влаги. Требуются для таких десертов, как халва, бисквиты, конфеты. Там образом они удерживают нужную форму, но не засыхают.
- Загустители. Придают блюдам нужную консистенцию. Такой эффект достигается за счёт влияния на воду, входящую в состав ингредиентов.
- Регуляторы кислотности. Позволяют добиться оптимального баланса кислотности.
- Подсластители и подкислители. Дают возможность придать изделиям более ярко выраженный сладковатый или кисловатый вкусы.
- Разрыхлители. Делают выпечку пористой и рассыпчатой.
Все эти добавки позволяют сделать товар максимально вкусным и привлекательным, но кондитерам очень важно соблюдать правильную дозировку. Если переборщить, это может негативно сказаться и на вкусовых свойствах блюда, и на том, сколько оно будет хранится и как выглядеть.
Svetlana